СОСТАВ И ХАРАКТЕРИСТИКА
В состав комплексной смеси Микспро Ремакс арт.2001 входят:
Загуститель альгинат натрия (Е 401), уплотнитель (Е 516), регулятор кислотности (Е 450), пшеничная клетчатка.
НАЗНАЧЕНИЕ
Смесь Микспро Ремакс арт.2001 представляет собой смесь эмульгаторов. Применяется для изготовления искусственного шпика, а также в виде «гранул» при изготовлении рубленых полуфабрикатов, вареных, полукопченых и варено – копченых колбасных изделий.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ
Изготовление искусственного шпика:
В куттер вносится 10 частей шпика, измельченного на волчке диам. 3-5мм, 20 частей охлажденной воды/льда и куттеруется на максимальной скорости до получения однородной массы. Далее вносим 1 часть добавки Микспро Ремакс арт.2001, и куттеруем до состояния гомогенизации.Готовый гель разливается в тару и направляется в холодильную камеру с температурой 0+6 ˚С на созревание. Для равномерного охлаждения геля глубина тары не должна превышать 30 см. Оптимальное время созревания 12 часов (минимальное 4 часа). После созревания застывший гель можно использовать в качестве искусственного шпика.
Приготовление мясных гранул:
В куттер вносится 8 частей говядины 2-го сорта, 25 частей охлажденной воды/льда и куттеруется на максимальной скорости до получения однородной массы. Далее вносим 1 часть добавки Микспро Ремакс арт.2001 и куттеруем до состояния гомогенизации.Готовый гель направляется в холодильную камеру с температурой 0+6˚С на созревание. Для равномерного охлаждения геля глубина тары не должна превышать 30 см. Оптимальное время созревания 12 часов (минимальное 4 часа). После созревания застывший гель можно использовать для приготовления гранул. Рекомендуемая дозировка гранул 10 % от массы фарша.
Использование смеси имеет преимущества:
- придаёт плотную упругую консистенцию готовым изделиям;
- исключается появление бульонных и жировых отёков.
- является достойной и доступной заменой соевому белку.
Закладывается в сухом виде до 1 % от массы сырья в начале куттерования, на нежирное сырьё с водой на её гидратацию из расчета 1:25. Далее куттерование проводят по обычной схеме, добавляя остальные компоненты: специи, антиокислители, жирное сырьё в соответствии с рецептурой.
Отзывы
Отзывов пока нет.